Go Back

Osso Buco – tradicionalni milanski recept

Osso Buco je jedan od najpoznatijih specijaliteta Lombardije i pravi simbol milanske kuhinje.
Dugim, laganim kuvanjem meso postaje izuzetno mekano, dok koštana srž, vino, povrće i paradajz stvaraju bogat i aromatičan sos.
Odštampaj Recept Pinuj Recept
Vreme Pripreme 25 minutes
Vreme Spremanja 2 hours 15 minutes
Porcije: 5
Obrok: Glavno jelo
Kuhinja: Italijanska
Kalorije: 610
Ingredients Equipment Method Video Notes

Sastojci
  

Za Osso Buco
  • 1,5 kg teleće kolenice isečene poprečno na 5 komada debljine oko 3–4 cm
  • 100 g glatkog brašna
  • 3 srednje glavice crvenog ili žutog luka oko 300 g
  • 3 srednje šargarepe oko 300 g
  • 3 čena belog luka
  • 200 ml suvog belog vina
  • 500 ml goveđeg ili telećeg bujona
  • 1.200 g paradajz pelata
  • 4 kašike maslinovog ulja
  • 3 lista lovora
  • 1 grančica svežeg ruzmarina
  • 1½ kašičica soli ili po ukusu
  • ½ kašičice sveže mlevenog crnog bibera
Za gremolatu
  • Sitno rendana kora 1 neprskanog limuna
  • 3 kašike sitno seckanog svežeg peršuna
  • 4 čena belog luka veoma sitno seckana

Posuđe

  • Veliki, duboki tiganj ili šerpa sa debelim dnom
  • Zemljana posuda sa poklopcem, Dutch oven ili vatrostalna posuda
  • Kuhinjski nož
  • Daska za sečenje
  • Kuhinjski kanap
  • Varjača
  • Hvataljke za meso
  • Merna čaša
  • Rende za limun
  • Manja činija za gremolatu
  • Papirni ubrusi ili čista kuhinjska krpa

Method
 

  1. Pripremite i zapecite meso
    Teleće kolenice osušite, obmotajte kuhinjskim kanapom, posolite i pobiberite, pa ih uvaljajte u brašno.
    Na zagrejanom maslinovom ulju pržite ih 4–5 minuta sa svake strane, dok ne dobiju zlatno-smeđu koricu. Izvadite ih na tanjir.
  2. Pripremite povrće
    U isti tiganj dodajte luk i dinstajte 4–5 minuta. Ubacite šargarepu i dinstajte još 3–4 minuta, zatim dodajte sitno seckan beli luk i kratko propržite.
    Seckani luk, šargarepa i celer pripremaju se u šerpi kao aromatična osnova za osso buco sos
  3. Napravite sos
    Sipajte belo vino i varjačom sastružite karamelizovane delove sa dna tiganja.
    Kuvajte 3–4 minuta, pa dodajte paradajz pelat, lovor, ruzmarin i oko 400 ml bujona.
  4. Složite i pecite
    Rernu zagrejte na 170°C. Kolenice rasporedite u duboku posudu, prelijte sosom, poklopite i pecite oko 2 sata.
    Nakon jednog sata proverite tečnost i po potrebi dodajte ostatak bujona.
    Osso buco se lagano peče u bogatom paradajz sosu dok meso ne postane potpuno mekano
  5. Pripremite gremolatu i završite sos
    Pomešajte rendanu koru limuna, seckani peršun i sitno iseckan beli luk.
    Kada meso omekša i počne da se odvaja od kosti, izvadite ga, uklonite kanap, lovor i ruzmarin. Po želji ukuvajte sos još 5–10 minuta bez poklopca.
  6. Servirajte
    Na tanjir stavite kolenicu, prelijte je toplim sosom i pospite gremolatom.
    Poslužite uz rižoto sa šafranom, pire krompir ili palentu.

Video

Beleške

  • Ne preskačite zapecanje mesa. Tamna korica daje sosu znatno bogatiji ukus.
  • Kolenice birajte tako da imaju jasno vidljivu koštanu srž i približno jednaku debljinu kako bi se ravnomerno skuvale.
  • Nemojte koristiti previsoku temperaturu u rerni. Osso buco zahteva sporo kuvanje, tokom kojeg se vezivno tkivo pretvara u želatin i meso postaje mekano.
  • Ako koristite juneću kolenicu, računajte na duže kuvanje, najčešće 2½–3½ sata, u zavisnosti od veličine komada.
  • Ako sos postane pregust tokom pečenja, dodajte još malo toplog bujona.
  • Ako je sos na kraju suviše redak, izvadite meso i ukuvajte ga nekoliko minuta bez poklopca.
  • Gremolatu dodajte neposredno pre serviranja. Limun i peršun daju kontrast bogatom i masnom sosu.
  • Koštana srž iz sredine kolenice je tradicionalni deo jela. Može se izvaditi malom kašičicom i jesti zajedno sa mesom.
  • Osso buco je odličan za pripremu unapred. Nakon jednog dana u frižideru ukus često postaje još intenzivniji. Polako ga zagrejte u sopstvenom sosu.
  • Jelo se može zamrznuti nakon potpunog hlađenja. Odmrzavajte ga preko noći u frižideru.