Komadi Parmigiano Reggiano i Grana Padano sira na drvenoj dasci

Parmezan ili Grana Padano – koja je razlika i kada se koji sir koristi?

by

Kada je reč o italijanskim sirevima koji dominiraju svetskim tržištem, dva imena se posebno izdvajaju – Parmigiano Reggiano i Grana Padano. Oba tvrda sira prave se od kravljeg mleka, a odlikuju ih intenzivan ukus, pikantnost i prepoznatljiva zrnasta tekstura koja se lako mrvi.

Parmezan je gotovo uvek skuplji, a jedan od razloga leži u strožim pravilima proizvodnje i manjim količinama. Godišnje se proizvede oko 3.400.000 kolutova Parmigiano Reggiana, dok proizvodnja Grana Padana dostiže oko 4.800.000 kolutova.

Oba sira nose prestižnu DOP oznaku – Denominazione di Origine Protetta. Oznaka garantuje zaštićeno geografsko poreklo i poštovanje propisanih standarda proizvodnje. Bez nje sir na tržištu Evropske unije ne može da se prodaje pod zaštićenim nazivima Parmigiano Reggiano ili Grana Padano.

Razlike između parmezana i Grana Padana

Parmezan i Grana Padano prikazani su jedan pored drugog na drvenim daskama u dve kuhinje
Parmigiano Reggiano ima stroža pravila proizvodnje, dok Grana Padano dolazi iz šireg područja i dopušta silažu i lizozim

Na prvi pogled ova dva italijanska sira izgledaju veoma slično. Razlike ipak postoje u geografskom poreklu, ishrani krava, pravilima proizvodnje i vremenu zrenja. Svaki od tih faktora utiče na konačan ukus i teksturu sira.

Geografsko poreklo i oblasti proizvodnje

Područje proizvodnje sira Parmigiano Reggiano strogo je ograničeno. Sir potiče isključivo iz provincija Parma, Reggio Emilia i Modena, kao i delova provincija Mantova i Bolonja.

Grana Padano ima znatno šire područje proizvodnje. Pravi se u velikom delu severne Italije, uključujući Lombardiju, Veneto, Pijemont, Emiliju Romanju i Trentino-Alto Adiđe.

Razlike u proizvodnji i količinama

Značajan deo proizvodnje Parmigiano Reggiana odvija se i u planinskim područjima. Kod Grana Padana udeo planinske proizvodnje znatno je manji.

Kolutovi italijanskog sira na policama tokom procesa zrenja
Za jedan kolut Parmigiano Reggiana treba oko 520 litara mleka, a 1.000 litara mleka daje dva koluta Grana Padana

Pravila koja određuju postupanje sa mlekom razlikuju se između dve DOP specifikacije. Proizvodnja Parmigiano Reggiana podrazumeva veoma stroge uslove za poreklo mleka, ishranu životinja i obradu sirovine.

Grana Padano ima nešto drugačija pravila, prilagođena većem području proizvodnje. Za proizvodnju oba sira koristi se životinjsko sirilo koje omogućava zgrušavanje mleka.

Ishrana krava i uticaj na kvalitet mleka

Krave čije se mleko koristi za Parmigiano Reggiano hrane se pre svega travom i senom. Fermentisana stočna hrana, uključujući silažu, nije dozvoljena.

Kod proizvodnje Grana Padana dozvoljena je i određena silažna hrana, uključujući kukuruznu silažu. Razlika u ishrani životinja utiče na sastav mleka i zahteva različite postupke tokom proizvodnje sira.

Upotreba aditiva i konzervansa

Parmigiano Reggiano proizvodi se bez aditiva i konzervansa.

Kod proizvodnje Grana Padana dozvoljena je upotreba lizozima, enzima koji se dobija iz belanca jajeta. Njegova uloga je kontrola razvoja bakterije Clostridium tyrobutyricum, čije spore mogu dospeti u mleko zbog upotrebe silaže u ishrani krava.

Karakteristika Parmigiano Reggiano Grana Padano
Područje proizvodnje Parma, Reggio Emilia, Modena i delovi Bolonje i Mantove Široko područje severne Italije
Ishrana krava Trava i seno Trava, seno i dozvoljena silaža
Silaža Nije dozvoljena Dozvoljena prema pravilima proizvodnje
Aditivi Bez aditiva Lizozim je dozvoljen
Planinska proizvodnja Zastupljenija Manje zastupljena

Proces zrenja i ukus italijanskih sireva

Prepolovljen kolut tvrdog italijanskog sira pokazuje zrnastu strukturu nakon zrenja
Parmigiano Reggiano zri duže i ima intenzivniji ukus, dok je Grana Padano blaži i sazreva kraće

Zrenje sira ima veliki uticaj na ukus, teksturu i aromu. Različiti minimalni periodi zrenja predstavljaju jednu od najvažnijih razlika između Parmigiano Reggiana i Grana Padana.

Vreme potrebno za sazrevanje

Parmigiano Reggiano mora da zri najmanje 12 meseci. Veoma su česte verzije stare 24 ili 30 meseci, dok se na tržištu mogu pronaći i sirevi koji sazrevaju 36 meseci ili duže.

Duže zrenje donosi čvršću i lomljiviju strukturu, snažniji ukus i izraženije aromatične note.

Grana Padano može da se prodaje nakon najmanje devet meseci zrenja. Varijante sa dužim periodom sazrevanja imaju intenzivniji ukus. Oznaka Grana Padano Riserva namenjena je sirevima koji su sazrevali najmanje 20 meseci i zadovoljili propisane standarde kvaliteta.

Karakteristike ukusa i teksture

Nož otkriva zrnastu teksturu tvrdog italijanskog sira
Parmigiano Reggiano ima snažniji i složeniji ukus, a Grana Padano blažu aromu i nežniju teksturu

Parmigiano Reggiano ima složen i intenzivan ukus. Često se izdvajaju orašaste i voćne note, uz izraženu slanost i karakterističnu aromu. Stariji sir ima čvrstu, lomljivu i zrnastu strukturu.

Grana Padano uglavnom ima blaži i nežniji ukus, naročito kod mlađih varijanti. Zrnasta tekstura ostaje jedno od njegovih glavnih obeležja, ali ukus može biti manje intenzivan od ukusa Parmigiano Reggiana iste starosti.

Nutritivni sastav i sadržaj masti

Nutritivne vrednosti mogu blago da variraju u zavisnosti od proizvođača i starosti sira.

Karakteristika Parmigiano Reggiano Grana Padano
Vrsta mleka Delimično obrano kravlje mleko Delimično obrano kravlje mleko
Masti na 100 g Oko 28–30 g Oko 28–29 g
Proteini na 100 g Oko 32–33 g Oko 33 g
Energetska vrednost na 100 g Oko 390–400 kcal Oko 390–400 kcal

Oba sira predstavljaju bogat izvor proteina i kalcijuma. Zbog niskog sadržaja vode imaju visoku koncentraciju hranljivih materija, pa i manja porcija može imati značajnu energetsku vrednost.

Kada koristiti parmezan, a kada Grana Padano?


Upotreba Parmigiano Reggiana i Grana Padana u velikoj meri se preklapa. Oba sira mogu da se dodaju pasti, rižotu, supama, salatama i brojnim zapečenim jelima.

Parmigiano Reggiano posebno dobro odgovara jelima kod kojih je poželjan snažniji i složeniji ukus. Može da se narenda preko paste ili rižota, ali se kvalitetniji i duže odležali komadi često služe i samostalno.

Grana Padano je obično blaži i često povoljniji. Zbog toga predstavlja praktičan izbor za svakodnevnu upotrebu, posebno kada je potrebna veća količina rendanog tvrdog sira.

Za karbonaru se tradicionalno češće koriste Pecorino Romano ili kombinacija Pecorino Romana i Parmigiano Reggiana. Grana Padano može da posluži kao blaža zamena, mada će krajnji ukus biti drugačiji.

Kako pravilno čuvati parmezan i Grana Padano?

Najbolje je kupiti sir u komadu i narendati ga neposredno pre serviranja. Već narendan sir ima veću površinu izloženu vazduhu, pa brže gubi aromu i vlagu.

Komad sira treba dobro umotati i čuvati u frižideru. Papir namenjen za sir ili kombinacija papira i odgovarajuće posude pomažu da se spreči prekomerno isušivanje.

Rok čuvanja zavisi od veličine komada, starosti sira i uslova u frižideru. Zbog toga je najbolje pratiti deklaraciju proizvođača nakon otvaranja pakovanja.

Gde se uklapa Pecorino Romano?

 

View this post on Instagram

 

A post shared by GIULIA (@giuliabelgrade)

Pecorino Romano je još jedan poznati italijanski sir sa DOP oznakom. Za razliku od Parmigiano Reggiana i Grana Padana, pravi se od ovčjeg mleka.

Ima snažan i izrazito slan ukus, pa je posebno zastupljen u jelima rimske kuhinje. Spada među ključne sastojke recepata kao što su cacio e pepe, amatriciana i carbonara.

Izbor između Parmigiano Reggiana i Grana Padana zavisi od recepta, željenog intenziteta ukusa i budžeta. Parmigiano Reggiano nudi snažniji i složeniji profil, dok Grana Padano daje blaži ukus i često predstavlja povoljniju opciju za svakodnevnu upotrebu.

Česta pitanja

Zašto je Parmigiano Reggiano skuplji od Grana Padana?
Viša cena povezana je sa strožim pravilima proizvodnje, ograničenijim geografskim područjem i dužim minimalnim periodom zrenja. Grana Padano proizvodi se u većim količinama i na mnogo širem području.
Šta znači DOP oznaka na italijanskom siru?
DOP je skraćenica za Denominazione di Origine Protetta. Oznaka potvrđuje da proizvod potiče sa određenog geografskog područja i da je proizveden prema propisanim pravilima koja štite njegov identitet i kvalitet.
Da li Grana Padano i Parmigiano Reggiano sadrže aditive?
Parmigiano Reggiano proizvodi se bez aditiva. Kod Grana Padana dozvoljen je lizozim iz jajeta radi kontrole određenih bakterija. Osobe sa alergijom na jaja treba da obrate pažnju na deklaraciju proizvoda.
Koji sir sadrži više masti – parmezan ili Grana Padano?
Razlika u sadržaju masti uglavnom je mala i zavisi od konkretnog proizvoda. Oba sira spadaju u tvrde sireve sa približno sličnom energetskom vrednošću i visokim sadržajem proteina.
U kojim receptima mogu da se koriste ovi italijanski sirevi?
Parmigiano Reggiano i Grana Padano odgovaraju pasti, rižotu, supama, salatama i zapečenim jelima. Parmigiano Reggiano pruža snažniji ukus, dok Grana Padano daje blažu aromu i često predstavlja praktičniji izbor za svakodnevna jela.
Kako pravilno čuvati Parmigiano Reggiano i Grana Padano nakon kupovine?
Sir je najbolje čuvati u komadu, dobro umotan i u frižideru. Rendanje neposredno pre upotrebe pomaže da se očuvaju aroma i tekstura. Za tačan rok čuvanja nakon otvaranja treba pratiti uputstvo proizvođača.
Koja je razlika između Pecorino Romana i parmezana?
Pecorino Romano pravi se od ovčjeg mleka, dok se Parmigiano Reggiano pravi od kravljeg mleka. Pecorino Romano ima izraženiji i slaniji ukus, pa je posebno pogodan za tradicionalna rimska jela kao što su carbonara, cacio e pepe i amatriciana.

Slični članci: