Fritule od palente, italijanska ideja za slani zalogaj

Fritule od palente su mali prženi zalogaji sa hrskavom koricom i mekanom sredinom od kukuruznog griza, parmezana i aromatičnih začina. Mogu se oblikovati kao loptice, medaljoni ili kratki valjci, a najbolje su dok su još tople i tek posoljene.

Za dobru fritulu potrebna je gusta i potpuno ohlađena palenta. Previše vlažna smesa raspada se tokom prženja, dok mnogo brašna daje tvrdu sredinu.

Palenta se zato kuva sa nešto manje vode nego za kremasti prilog, zatim se hladi, povezuje jajetom i sirom i oblikuje neposredno pre prženja.

Fritule od palente sa parmezanom i ruzmarinom

Fritule od palente su mali prženi zalogaji sa tankom, zlatnom i hrskavom koricom i mekanom sredinom od kukuruznog griza.

Parmezan im daje prijatnu slanoću, ruzmarin svežu aromu, dok mala količina belog luka zaokružuje ukus.

Odštampaj Recept Pinuj Recept

Vreme Pripreme 30 minutes mins

Vreme Spremanja 20 minutes mins

Vreme hlađenja 1 hour hr 30 minutes mins

Porcije: 24 fritule

Obrok: Predjelo, Užina

Kuhinja: Italijanska

Kalorije: 90

Ingredients Equipment Method Video Notes

Sastojci

  

Za smesu

• 250 g palente srednje granulacije
• 900 ml vode
• 60 g sitno rendanog parmezana
• 1 veliko jaje
• 30 g glatkog brašna
• 1 kašika maslinovog ulja
• 1 kašičica sitno seckanog svežeg ruzmarina
• ½ kašičice belog luka u prahu
• ¾ kašičice soli
• ¼ kašičice sveže mlevenog crnog bibera

Za koricu i prženje

• 60 g sitne palente ili kukuruznog brašna
• 700 ml neutralnog ulja za prženje
• ¼ kašičice soli za završno posipanje

Posuđe

• Šerpa sa debljim dnom
• Drvena varjača ili čvrsta silikonska špatula
• Kuhinjska vaga i merna posuda
• Plitak pleh ili četvrtasta posuda
• Papir za pečenje
• Velika činija
• Kašika za porcionisanje
• Plitak tanjir za kukuruznu oblogu
• Tacna za oblikovane fritule
• Dublja šerpa ili tiganj za prženje
• Kuhinjski termometar po mogućnosti
• Rupičasta kašika ili metalna hvataljka
• Žičana rešetka ili papirni ubrusi

Method

 

1. Skuvajte palentu

   Plitak pleh ili četvrtastu posudu obložite papirom za pečenje i veoma tanko premažite uljem.

   Sipajte 900 ml vode u šerpu sa debljim dnom, dodajte so i zagrejte do ključanja.

   Smanjite temperaturu, pa postepeno sipajte palentu uz neprekidno mešanje kako se ne bi napravile grudvice.

   Kuvajte prema uputstvu sa pakovanja, dok palenta ne postane veoma gusta. Pred kraj umešajte maslinovo ulje, ruzmarin, beli luk u prahu i crni biber.

   Palenta je spremna kada počne da se odvaja od stranica šerpe, a varjača ostavlja jasan trag kroz smesu.
   
2. Ohladite palentu

   Vruću palentu rasporedite u pripremljeni pleh u ravnomernom sloju debljine približno 2–3 cm. Površinu poravnajte vlažnom špatulom.

   Ostavite je oko 20 minuta na sobnoj temperaturi, a zatim stavite u frižider na najmanje 1 sat.

   Palenta mora biti potpuno hladna pre dodavanja jajeta kako bi se lako oblikovala i zadržala čvrstinu.
   
3. Napravite smesu i oblikujte fritule

   Ohlađenu palentu prebacite u veliku činiju i usitnite rukama, viljuškom ili čvrstom špatulom.

   Dodajte rendani parmezan, jaje i brašno, pa kratko promešajte dok ne dobijete kompaktnu smesu.

   Ako je smesa veoma mekana, dodajte još jednu ravnu kašiku brašna. Ako je suva i puca, dodajte kašičicu vode ili mleka.

   Blago navlaženim ili nauljenim rukama uzimajte po punu kašiku smese. Oblikujte loptice prečnika oko 3 cm i blago ih spljoštite.
   
4. Napravite koricu i ohladite fritule

   Sitnu palentu ili kukuruzno brašno sipajte u plitak tanjir. Svaku fritulu uvaljajte sa svih strana i nežno otresite višak.

   Poređajte ih na tacnu i stavite u frižider na 15 minuta. Kratko hlađenje učvršćuje fritule i smanjuje mogućnost da se raspadnu tokom prženja.

   Za to vreme u dubljoj šerpi zagrejte ulje na približno 175°C. Bez termometra temperaturu možete proveriti malim komadom smese: oko njega treba odmah da se pojave sitni mehurići, ali ulje ne sme da dimi.
   
5. Ispržite i poslužite

   Spuštajte po nekoliko fritula u zagrejano ulje i pržite ih 3–4 minuta, uz povremeno okretanje, dok ne postanu ravnomerno zlatne i hrskave.

   Nemojte pretrpavati šerpu jer će temperatura ulja pasti, a fritule će upiti više masnoće.

   Gotove fritule izvadite rupičastom kašikom i ostavite na žičanoj rešetki ili papirnim ubrusima. Blago ih posolite dok su još vruće i ostavite da odstoje oko 2 minuta.

   Poslužite ih tople uz paradajz sos, pesto, kremu od rikote, sos od pečenih paprika ili drugi umak po izboru.
   

Video

Beleške

• Koristite srednje mlevenu palentu za mekanu, blago zrnastu sredinu.
• Palentu skuvajte veoma gusto i potpuno je ohladite pre dodavanja jajeta.
• Brašno dodajte postepeno, samo dok smesa ne počne da zadržava oblik.
• Oblikovane fritule hladite još 15 minuta pre prženja.
• Ulje održavajte na približno 175°C i pržite fritule u manjim turama.
• Za punjenu verziju u sredinu stavite malu kockicu scamorze i dobro zatvorite smesu.
• Parmezan možete zameniti grana padanom ili pecorinom, uz manje soli.
• Ruzmarin možete zameniti timijanom, origanom, žalfijom ili peršunom.
• Povrće i druge dodatke dobro ocedite i sitno iseckajte kako smesa ne bi postala vlažna.
• Za pečenje u rerni pecite na 220°C oko 20–25 minuta, uz okretanje na polovini.
• U fritezi na vruć vazduh pecite na 200°C oko 12–16 minuta.
• Za plitko prženje oblikujte medaljone i pecite ih 3–4 minuta sa svake strane.

Predlozi za kombinovanje ukusa

Za jednostavnu verziju zadržite parmezan, ruzmarin i crni biber. Poslužite je uz paradajz sos sa belim lukom i maslinovim uljem.

Mediteranska varijanta može sadržati sitno seckane masline, sušeni paradajz i origano. Dodaci treba da budu dobro oceđeni.

Za jači ukus umešajte pecorino, čili i peršun. Punjene fritule napravite sa malom kockom scamorze i potpuno zatvorite površinu pre prženja.

Pečurke prethodno propržite dok tečnost ne ispari. Ostatke pečene paprike, tikvice ili patlidžana sitno iseckajte i osušite papirnim ubrusom.

Kako se fritule od palente služe

Fritule poslužite nakon kratkog odmaranja na rešetki. Mogu se staviti u zajedničku činiju ili papirni fišek, uz male posude sa umacima.

Odgovaraju im paradajz sos, krema od rikote, pesto od bosiljka i sos od pečenih paprika. Umak nemojte sipati preko fritula unapred.

Uz njih možete dodati masline, marinirano povrće, tvrde sireve i tanko sečene suhomesnate proizvode. U napuljskoj tradiciji komadi pržene palente pojavljuju se među drugim zalogajima u cuoppo fišeku.

Za veće posluženje fritule možete oblikovati nekoliko sati ranije i držati pokrivene u frižideru. Pržite ih neposredno pre iznošenja na sto. Već ispržene komade podgrejte u rerni na 200°C nekoliko minuta, raspoređene u jednom sloju, kako bi se površina ponovo osušila.

Za posao ili piknik potpuno ih ohladite pre zatvaranja posude. Umak spakujte odvojeno kako korica ne bi omekšala.

Zanimljivosti o prženoj palenti

Pržena palenta nije vezana samo za jednu oblast Italije. Različiti oblici i nazivi pojavljuju se u Napulju, Bariju, Fođi, Mesini i drugim krajevima.

Sgagliozze su posebno povezane sa Barijem i uličnom prodajom u starom gradu. Regionalni katalog tradicionalnih proizvoda opisuje ih kao pravougaone komade pržene palente.

Prženje je praktičan način da se iskoristi palenta od prethodnog obroka. Ohlađena palenta se prirodno steže, pa može da se seče, oblikuje i zapeče.

Naziv fritule u ovom receptu odnosi se na ručno oblikovane zalogaje. Tradicionalni scagliozzi se češće seku iz ohlađene ploče palente.

Za kraj…

Dobre fritule počinju gustom, potpuno ohlađenom palentom. Parmezan, jaje i mala količina brašna povezuju smesu, dok tanak sloj kukuruznog brašna pravi hrskavu površinu.

Ne stavljajte mnogo vlažnih dodataka u jednu turu. Jedan sir i pažljivo oceđen dodatak dovoljni su za jasan ukus i stabilan oblik.

Recept je pogodan i za manje izmene, ali osnovnu teksturu prvo proverite sa jednostavnom verzijom. Kada utvrdite koliko vode traži palenta koju koristite, lakše ćete dodavati sir, začinsko bilje ili povrće bez rizika da smesa postane suviše mekana za oblikovanje i prženje.

Hladna smesa može stajati do sledećeg dana, dobro pokrivena, ali je pre oblikovanja ostavite desetak minuta na sobnoj temperaturi.

Poslužite ih dok su još tople, uz umak sa strane. Tako korica ostaje čvrsta, sredina mekana, a svaki zalogaj zadržava prijatan kontrast tekstura.