Osso buco u bogatom paradajz sosu poslužen preko kremaste palente i posut svežim začinskim biljem

Osso buco na milanski način – recept za mekano meso u bogatom sosu

by

Malo koje tradicionalno jelo iz Lombardije izaziva toliko uživanja kao osso buco. Ovaj italijanski specijalitet nastao je u 19. veku u okolini grada Milano, gde su ga domaćice pripremale od poprečno isečenih telećih kolenica.

Sam naziv na italijanskom jeziku znači „kost sa rupom“, a odnosi se na koštanu srž koja viri iz središta svakog komada mesa.

Osso buco recept podrazumeva sporo kuvanje, najčešće ispod zemljanog sača, što mesu daje teksturu koja se topi u ustima.

Za pripremu na milanski način potreban je teleći but od jednog kilograma ili dve kolenice koje mesar seče poprečno. Jelo se u Lombardiji tradicionalno služi uz kremasti safran rizoto poznat kao Risotto alla Milanese.

U Srbiji se najčešće kombinuje sa pire krompirom ili zlatnom palentom. Bez obzira na prilog, rezultat je uvek isti: bogat, dubok ukus koji podseća zašto je italijanska kuhinja toliko voljena širom sveta.

Šta je osso buco i zašto je ovo jelo italijanski klasik

Osso buco u bogatom paradajz sosu poslužen preko kremaste zlatne palente
Osso buco je lombardijski klasik od sporo kuvane teleće kolenice sa koštanom srži

Malo jela u celom svetu nosi toliko priče u svom imenu. Osso buco je ponos severne Italije i jedan od najlepših primera kako italijanska kuhinja pretvara skromne sastojke u remek-delo ukusa.

Ovo jelo već vekovima osvaja gurmane od Milana do Toskana regije, pa sve do malih gradova poput mesta Monteriggioni.

Poreklo i značenje naziva osso buco

Naziv „osso buco“ u prevodu sa italijanskog znači „kost sa rupom“. Ime opisuje izgled kolenice – presek kosti otkriva meku i aromu bogatu koštanu srž.

Tokom dugog kuvanja, koštana srž se delimično otopi i daje sosu neponovljiv kremast ukus. Upravo ta rupa u sredini kosti dala je jelu ime.

Jelo potiče iz Lombardije. Regionalne varijacije su brojne – neki kuvari ga služe sa gremolata sosom, neki dodaju paradajz, a drugi ga pripremaju bez njega.

Izbor pravog mesa za savršen rezultat

Sveža teleća kolenica sa jasno vidljivom koštanom srži, idealna za pripremu osso buco jela
Za autentičan osso buco najbolji izbor je sveža teleća kolenica sa vidljivom koštanom srži

Za pravi osso buco koristi se teleće meso, tačnije, debelo presečena kolenica. Ključno je birati sveže meso sa jasno vidljivom koštanom srži.

Razlika između teleće i juneće kolenice

Izbor između ove dve opcije zavisi od budžeta i strpljenja kuvara. Evo uporednog pregleda:

Karakteristika Teleća kolenica Juneća kolenica
Tekstura mesa Nežna i svilenkasta Čvršća, zahteva duže kuvanje
Vreme kuvanja 1,5 – 2 sata 2,5 – 3,5 sati
Cena po kilogramu Viša (1.200 – 2.000 RSD) Pristupačnija (700 – 1.200 RSD)
Ukus Blag i delikatan Intenzivan i pun
Količina koštane srži Obilna i kremasta Nešto manja, ali aromatična

Juneća kolenica je odličan izbor za one koji traže pristupačniju opciju. Uprkos dužem kuvanju, krajnji rezultat je jednako ukusan. Italijanska kuhinja upravo to i čini – pretvara skromne delove mesa u jela vredna najboljeg restorana u Toskana regionu.

Osso Buco – tradicionalni milanski recept

Osso Buco je jedan od najpoznatijih specijaliteta Lombardije i pravi simbol milanske kuhinje.
Dugim, laganim kuvanjem meso postaje izuzetno mekano, dok koštana srž, vino, povrće i paradajz stvaraju bogat i aromatičan sos.
Odštampaj Recept Pinuj Recept
Vreme Pripreme 25 minutes
Vreme Spremanja 2 hours 15 minutes
Porcije: 5
Obrok: Glavno jelo
Kuhinja: Italijanska
Kalorije: 610
Ingredients Equipment Method Video Notes

Sastojci
  

Za Osso Buco
  • 1,5 kg teleće kolenice isečene poprečno na 5 komada debljine oko 3–4 cm
  • 100 g glatkog brašna
  • 3 srednje glavice crvenog ili žutog luka oko 300 g
  • 3 srednje šargarepe oko 300 g
  • 3 čena belog luka
  • 200 ml suvog belog vina
  • 500 ml goveđeg ili telećeg bujona
  • 1.200 g paradajz pelata
  • 4 kašike maslinovog ulja
  • 3 lista lovora
  • 1 grančica svežeg ruzmarina
  • 1½ kašičica soli ili po ukusu
  • ½ kašičice sveže mlevenog crnog bibera
Za gremolatu
  • Sitno rendana kora 1 neprskanog limuna
  • 3 kašike sitno seckanog svežeg peršuna
  • 4 čena belog luka veoma sitno seckana

Posuđe

  • Veliki, duboki tiganj ili šerpa sa debelim dnom
  • Zemljana posuda sa poklopcem, Dutch oven ili vatrostalna posuda
  • Kuhinjski nož
  • Daska za sečenje
  • Kuhinjski kanap
  • Varjača
  • Hvataljke za meso
  • Merna čaša
  • Rende za limun
  • Manja činija za gremolatu
  • Papirni ubrusi ili čista kuhinjska krpa

Method
 

  1. Pripremite i zapecite meso
    Teleće kolenice osušite, obmotajte kuhinjskim kanapom, posolite i pobiberite, pa ih uvaljajte u brašno.
    Na zagrejanom maslinovom ulju pržite ih 4–5 minuta sa svake strane, dok ne dobiju zlatno-smeđu koricu. Izvadite ih na tanjir.
  2. Pripremite povrće
    U isti tiganj dodajte luk i dinstajte 4–5 minuta. Ubacite šargarepu i dinstajte još 3–4 minuta, zatim dodajte sitno seckan beli luk i kratko propržite.
    Seckani luk, šargarepa i celer pripremaju se u šerpi kao aromatična osnova za osso buco sos
  3. Napravite sos
    Sipajte belo vino i varjačom sastružite karamelizovane delove sa dna tiganja.
    Kuvajte 3–4 minuta, pa dodajte paradajz pelat, lovor, ruzmarin i oko 400 ml bujona.
  4. Složite i pecite
    Rernu zagrejte na 170°C. Kolenice rasporedite u duboku posudu, prelijte sosom, poklopite i pecite oko 2 sata.
    Nakon jednog sata proverite tečnost i po potrebi dodajte ostatak bujona.
    Osso buco se lagano peče u bogatom paradajz sosu dok meso ne postane potpuno mekano
  5. Pripremite gremolatu i završite sos
    Pomešajte rendanu koru limuna, seckani peršun i sitno iseckan beli luk.
    Kada meso omekša i počne da se odvaja od kosti, izvadite ga, uklonite kanap, lovor i ruzmarin. Po želji ukuvajte sos još 5–10 minuta bez poklopca.
  6. Servirajte
    Na tanjir stavite kolenicu, prelijte je toplim sosom i pospite gremolatom.
    Poslužite uz rižoto sa šafranom, pire krompir ili palentu.

Video

Beleške

  • Ne preskačite zapecanje mesa. Tamna korica daje sosu znatno bogatiji ukus.
  • Kolenice birajte tako da imaju jasno vidljivu koštanu srž i približno jednaku debljinu kako bi se ravnomerno skuvale.
  • Nemojte koristiti previsoku temperaturu u rerni. Osso buco zahteva sporo kuvanje, tokom kojeg se vezivno tkivo pretvara u želatin i meso postaje mekano.
  • Ako koristite juneću kolenicu, računajte na duže kuvanje, najčešće 2½–3½ sata, u zavisnosti od veličine komada.
  • Ako sos postane pregust tokom pečenja, dodajte još malo toplog bujona.
  • Ako je sos na kraju suviše redak, izvadite meso i ukuvajte ga nekoliko minuta bez poklopca.
  • Gremolatu dodajte neposredno pre serviranja. Limun i peršun daju kontrast bogatom i masnom sosu.
  • Koštana srž iz sredine kolenice je tradicionalni deo jela. Može se izvaditi malom kašičicom i jesti zajedno sa mesom.
  • Osso buco je odličan za pripremu unapred. Nakon jednog dana u frižideru ukus često postaje još intenzivniji. Polako ga zagrejte u sopstvenom sosu.
  • Jelo se može zamrznuti nakon potpunog hlađenja. Odmrzavajte ga preko noći u frižideru.

Često postavljena pitanja

Šta znači osso buco u prevodu i zašto se jelo tako zove?
Osso buco u prevodu sa italijanskog znači „kost sa rupom“. Naziv se odnosi na karakterističan izgled poprečno isečenih komada telećih ili junećih kolenica debljine 3-4 cm, kod kojih se meka i ukusna koštana srž tokom pripreme često odvoji od kosti, ostavljajući rupu u sredini i dajući jelu bogat, intenzivan ukus.
Iz koje regije potiče originalni osso buco recept?
Osso buco potiče iz severne italijanske regije Lombardije, čiji je glavni grad Milano. Zbog toga jelo nosi puni naziv Osso Buco alla Milanese. Jelo se prvi put pojavilo u 19. veku u Lombardiji, a postalo je poznato širom Italije sa brojnim regionalnim razlikama u pripremi.
Da li je bolje koristiti teleću ili juneću kolenicu za osso buco?
Teleće kolenice su nežnije i daju mekši rezultat, ali su skuplje. Juneće kolenice su povoljnija opcija koja zahteva duže kuvanje zbog čvrstoće mesa, ali rezultat je podjednako ukusan. Specijalne vrste mesa poput Black Angus junećeg mesa ili stareno dry-aged meso dodatno podižu kvalitet, ali i cenu jela.
Koji su potrebni sastojci za osso buco za pet osoba?
Za pet osoba potrebne su dve teleće kolenice (ili teleći but od 1 kg), 100g brašna, 3 glavice crvenog luka, 3 šargarepe, 3 čena belog luka, 2 dcl belog vina, 500 ml domaće goveđe supe, 3 lista lovora, ruzmarin, 1200g paradajz pelata i maslinovo ulje. Opciono se pravi gremolata od rendane kore limuna, 3 kašike peršuna i 4 čena belog luka.
Na kojoj temperaturi i koliko dugo se kuva osso buco u rerni?
Osso buco se stavlja u hladnu rernu na temperaturu od 150-180 stepeni Celzijusa i kuva 2 sata. Meso je gotovo kada se lako odvaja od kosti. Za juneću kolenicu potrebno je dodatnih 20-30 minuta kuvanja. Priprema ispod zemljanog sača garantuje izuzetnu mekoću i bogat ukus.
Zašto se meso obmotava kuhinjskim kanapom pre prženja?
Meso se obmotava tankim kuhinjskim kanapom kako bi održalo oblik tokom prženja i dugotrajnog kuvanja u rerni. Nakon završene pripreme, kanapčići se pažljivo uklanjaju pre serviranja, a meso se prebacuje na tanjir čuvajući formu i preliva bogatim povrćnim sosom.
Uz šta se tradicionalno služi osso buco alla milanese?
Osso buco se tradicionalno služi uz kremasti pire krompir, zlatnu palentu, safran rizoto (Risotto alla Milanese) ili testeninu prelivenu puterom. Idealno se slaže sa sautiranim zelenim povrćem, grilovanim povrćem ili rustikalnim hlebom za upijanje sokova. Uz jelo se preporučuje čaša dobrog belog vina poput pinot grigia, sauvignon blanc ili chardonnay.
Da li se osso buco može pripremiti unapred i zamrznuti?
Da, osso buco je savršeno jelo za pripremu unapred jer je ukus bolji sledećeg dana. Jelo se može zamrznuti i odlediti u frižideru preko noći. Ovo ga čini idealnim izborom za specijalne prilike, praznike ili romantične večeri, jer donosi restoranski kvalitet u domaću kuhinju bez stresa oko pripreme u poslednjem trenutku.
Šta je gremolata i da li je obavezna uz osso buco?
Gremolata je sveža mešavina od rendane kore limuna, peršuna i belog luka koja se opciono dodaje na osso buco nakon kuvanja. Nije obavezna — jelo je postalo poznato širom Italije sa regionalnim razlikama, pa ga neki služe sa gremolata, a neki bez nje. Neki dodaju paradajz u sos, dok drugi to izostavljaju.
Kako se pravilno priprema koštana srž iz kolenice?
Srž iz kolenice se istopi do savršene mekoće tokom dugog kuvanja i predstavlja pravu poslasticu — čistu esenciju ukusa. Vadi se kašičicom iz kosti nakon kuvanja. Važno je da se prilikom pranja i sušenja mesa pamučnom krpom ne istiskuje srž, jer ona čini ovaj specijalitet posebnim i daje jelu karakterističan bogat ukus.

Zaključak

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Maja Jalšovec (@maja_jalsovec)

Osso buco je italijanski klasik koji pokazuje svu raskoš milanske kuhinje. Nakon sporog kuvanja, meso se nežno prebacuje na tanjir uz očuvanje forme, skidaju se kanapčići i preliva se gustim povrćnim sosom.

Srž iz kolenice, istopljena do savršene mekoće, predstavlja pravu gastronomsku poslasticu i čistu esenciju ukusa ovog jela.

Ovaj teleći specijalitet najbolje se služi uz kremasti pire krompir, zlatnu palentu ili safran rizoto. Odličan izbor su i sautirano zeleno povrće ili hleb za upijanje sočnog sosa.

Čaša belog vina poput Pinot Grigio ili Sauvignon Blanc savršeno dopunjuje bogat profil ovog jela.

Jedna od velikih prednosti je što tradicionalna priprema ovog jela dozvoljava kuvanje unapred. Ukus postaje još dublji i bogatiji sledećeg dana.

Može se zamrznuti i odlediti u frižideru preko noći bez gubitka kvaliteta. Ovo je idealna večera za praznike, specijalne prilike ili romantične trenutke.

Slični članci: