Cacio e pepe recept sa Pecorino Romano sirom i crnim biberom

Cacio e pepe je rimska pasta koja se pravi od testenine, Pecorino Romano sira, crnog bibera i vode u kojoj se pasta kuvala. Pavlaka, puter i brašno nisu potrebni.

Kremast sos nastaje kada se sitno narendani sir sjedini sa skrobnom vodom od testenine.

Najvažniji deo recepta je temperatura. Ako se Pecorino Romano doda u previše vruću pastu ili tiganj, sir može da se zgrudva.

Pasta se zato završava van direktne vatre, uz postepeno dodavanje vode i sira.

Cacio e pepe

Cacio e pepe je jedan od najpoznatijih rimskih recepata za pastu, napravljen od svega nekoliko sastojaka: testenine, Pecorino Romano sira, crnog bibera i skrobne vode u kojoj se pasta kuvala.

Odštampaj Recept Pinuj Recept

Vreme Pripreme 5 minutes mins

Vreme Spremanja 15 minutes mins

Porcije: 4

Obrok: Glavno jelo

Kuhinja: Italijanska

Kalorije: 470

Ingredients Equipment Method Video Notes

Sastojci

  

• 320 g špageta, tonareli, spaghettoni ili druge odgovarajuće testenine
• 190 g Pecorino Romano DOP sira veoma sitno narendanog
• 2 kašičice crnog bibera u zrnu
• 2–2,5 l vode za kuvanje testenine
• so za vodu umereno
• 200 ml vode od kuvanja testenine prema potrebi

Posuđe

• Velika šerpa za kuvanje testenine
• Veliki tiganj dovoljno širok da pasta može lako da se meša
• Velika činija za pripremu kreme od Pecorino Romano sira
• Sitno rende za sir
• Avan i tučak za biber ili mlin za biber
• Klešta za testeninu ili hvataljka
• Kutlača
• Cediljka opciono
• Kuhinjska vaga
• Merna posuda ili šolja za čuvanje vode od testenine

Method

 

1. Pripremite sir, biber i vodu

   Pecorino Romano narendajte što sitnije, a crni biber grubo usitnite.

   U velikoj šerpi zagrejte 2 do 2,5 litra vode i posolite je umereno, jer je sir već prilično slan.

   Testeninu kuvajte oko dva minuta kraće nego što piše na pakovanju.
   
2. Tostirajte biber

   U velikom tiganju bez ulja zagrevajte crni biber 30–60 sekundi, dok ne zamiriše.

   Dodajte malu kutlaču vode od testenine i smanjite temperaturu. Pre nego što izvadite testeninu, sačuvajte najmanje 200 ml vode od kuvanja.
   
3. Završite testeninu u tiganju

   Testeninu prebacite direktno u tiganj sa biberom i dodajte malo vode od kuvanja.

   Nastavite da kuvate na srednjoj do nižoj temperaturi uz često mešanje, dodajući novu količinu vode tek kada se prethodna skoro upije.

   Kuvajte dok pasta ne bude al dente.
   
4. Napravite kremu od Pecorino Romano sira

   U činiju sa sitno narendanim sirom postepeno dodajte oko 80 ml prohlađene, tople vode od testenine.

   Mešajte dok ne dobijete gustu i glatku kremu. Ako je smesa previše čvrsta, dodajte još malo vode.
   
5. Sjedinite sos i poslužite

   Kada je testenina gotova, sklonite tiganj sa ringle i sačekajte 20–30 sekundi.

   Dodajte kremu od sira i energično mešajte dok sos ne postane gladak, sjajan i kremast. Po potrebi dodajte još malo vode od testenine.

   Poslužite odmah uz dodatni crni biber i malo narendanog Pecorino Romano sira.
   

Video

Beleške

• Sir dodajte tek kada sklonite tiganj sa vatre i sačekate 20–30 sekundi.
• Pecorino Romano narendajte što sitnije kako bi se lakše spojio sa vodom.
• Za kremu koristite toplu, ali ne ključalu vodu od testenine.
• Testeninu kuvajte u nešto manjoj količini vode da biste dobili više skroba.
• Vodu solite umereno jer je Pecorino Romano već dosta slan.
• Vodu od testenine dodajte postepeno, po jednu kašiku.
• Ako se sir zgrudva, tiganj je najverovatnije bio previše vruć.
• Ako je sos pregust, dodajte još malo skrobne vode.
• Pavlaka, puter i maslinovo ulje nisu potrebni za klasični cacio e pepe.
• Poslužite odmah, jer se sos brzo zgušnjava dok stoji.

Da li u cacio e pepe ide pavlaka?

Ne ide u klasični rimski recept. Pavlaka može lako da napravi kremast sos, ali menja i ukus i način pripreme.

Prava kremasta struktura dobija se od Pecorino Romano sira, skroba iz vode za testeninu i pravilnog mešanja.

Sličan princip rada sa temperaturom koristi se i kod drugog poznatog rimskog jela. U našem receptu za originalnu carbonaru kremasti sos nastaje bez pavlake, samo se umesto vode i sira koriste jaja, pekorino i masnoća od guancialea.

Da li se dodaje maslinovo ulje ili puter?

Za klasičnu verziju nisu potrebni. Pecorino Romano već sadrži dovoljno masti da sa vodom od testenine napravi sos.

Puter se može naći u modernim verzijama recepta jer dodatno olakšava emulziju, ali tada se odstupa od osnovne rimske pripreme.

Kako servirati cacio e pepe?

Cacio e pepe se služi odmah nakon završnog mešanja. Na vrh može da se doda još malo sveže samlevenog crnog bibera i mala količina sitno narendanog Pecorino Romano sira.

Jelo ne treba ostavljati deset ili petnaest minuta pre serviranja. Kako temperatura pada, sir i skrob nastavljaju da zgušnjavaju sos, pa pasta brzo postaje suvlja.

Česta pitanja

Za kraj

Za četiri porcije cacio e pepe potrebno je 320 g testenine, oko 180 do 200 g Pecorino Romano sira i crni biber. Pasta se završava u tiganju sa skrobnom vodom, a sir se dodaje tek nakon skidanja sa direktne vatre.

Najvažnije je sačuvati dovoljno vode od kuvanja i ne pregrejati sir. Kada se Pecorino Romano i skrobna voda pravilno spoje, dobija se kremast sos bez pavlake, putera i dodatnih zgušnjivača.