Calzone je zatvorena italijanska pica kod koje se nadev stavlja na jednu polovinu razvučenog testa, a zatim prekriva drugom polovinom i pažljivo zatvara.
Dobro testo treba da bude elastično, dovoljno tanko da se ravnomerno ispeče, ali ne toliko tanko da pukne pod težinom punjenja.
Za nadev se mogu koristiti mocarela, šunka, pečurke, rikota, povrće ili drugi sastojci po ukusu. Važno je da punjenje ne bude previše vlažno, jer višak tečnosti može razmekšati testo i otežati zatvaranje ivica.
Calzone se peče na visokoj temperaturi kako bi spolja dobio zlatnu koricu, dok unutrašnjost ostaje mekana, sočna i dobro zagrejana.
U nastavku su tačne mere, preporučeno vreme pečenja i praktični saveti za pripremu calzone pice koja neće pući niti ostati sirova u sredini.
Calzone recept
Sastojci
Posuđe
Method
- Priprema testaU manjoj posudi pomešajte mlaku vodu, šećer i suvi kvasac. Ostavite nekoliko minuta dok se na površini ne pojavi blaga pena.U veću posudu sipajte brašno i so. Dodajte pripremljeni kvasac i maslinovo ulje, pa zamesite testo.Mesite oko 8 minuta dok ne postane glatko, mekano i elastično. Ako je testo veoma lepljivo, dodajte malu količinu brašna, ali nemojte preterivati kako testo ne bi postalo tvrdo.Oblikujte loptu, stavite je u blago nauljenu posudu i pokrijte kuhinjskom krpom. Ostavite da narasta oko 60 minuta ili dok ne udvostruči zapreminu.
- Priprema punjenjaMocarelu dobro ocedite i isecite na manje komade. Ako sadrži mnogo tečnosti, ostavite je nekoliko minuta na papirnom ubrusu.Šampinjone isecite na tanke listove. Po želji ih kratko propržite kako bi ispustili višak vode.Šunku isecite na manje komade ili trake.Paradajz sos začinite origanom, solju i biberom.Svi sastojci treba da budu pripremljeni i ohlađeni pre punjenja testa.
- Oblikovanje i punjenjeNaraslo testo prebacite na blago pobrašnjenu površinu i podelite na dva jednaka dela.Svaki deo razvucite u krug prečnika oko 25 cm.Na jednu polovinu svakog kruga rasporedite tanak sloj paradajz sosa, ostavljajući oko 2 cm slobodne ivice.Dodajte šunku, pečurke, mocarelu i rikotu.Nemojte prepunjavati testo jer će se teže zatvoriti i može pući tokom pečenja.
- Kako pravilno zatvoriti calzonePreklopite praznu polovinu testa preko nadeva tako da dobijete oblik polumeseca.Prstima dobro pritisnite ivice, a zatim ih uvijte prema unutra ili dodatno pritisnite viljuškom.Vodite računa da na spoju nema sosa, brašna ili komadića nadeva.Na gornjoj strani napravite dva mala proreza nožem kako bi para mogla da izlazi tokom pečenja.Površinu premažite tankim slojem maslinovog ulja i po želji pospite origanom ili rendanim parmezanom.
- PečenjeRernu unapred zagrejte na 230 °C.Po želji zagrejte i pleh u rerni kako bi donja strana testa odmah počela da se peče.Calzone pažljivo prebacite na papir za pečenje, a zatim na zagrejan pleh.Pecite 12–16 minuta, odnosno dok površina ne dobije zlatnosmeđu boju, ivice postanu čvrste, a donja strana blago hrskava.Nakon pečenja ostavite calzone da odmori oko 5 minuta pre sečenja.
Video
Beleške
Saveti za pripremu
- Dobro ocedite mocarelu kako punjenje ne bi bilo previše vlažno.
- Pečurke kratko propržite ako sadrže mnogo vode.
- Nemojte stavljati previše nadeva.
- Ostavite najmanje 2 cm prazne ivice radi lakšeg zatvaranja.
- Napravite male otvore na površini kako bi para izlazila tokom pečenja.
- Zagrejan pleh daje hrskaviju donju koricu.
- Ne secite calzone odmah nakon pečenja – nekoliko minuta odmora sprečava curenje nadeva.
Kako sprečiti da calzone pukne
Testo najčešće puca zbog prevelike količine nadeva ili vlažnih sastojaka. Mocarelu treba dobro ocediti, dok pečurke i povrće koje sadrži mnogo vode mogu prethodno da se proprže.
Ivica testa mora ostati čista. Ako se na njoj nalazi ulje ili paradajz sos, dve strane se neće dobro spojiti.
Mali otvori na površini omogućavaju da para izlazi postepeno. Bez njih se pritisak može povećati i otvoriti spoj tokom pečenja.
Varijacije punjenja
View this post on Instagram
Klasična kombinacija može se pripremiti sa mocarelom, rikotom, šunkom i paradajz sosom.
Za calzone sa povrćem mogu se koristiti pečene paprike, spanać, tikvice ili masline. Povrće bi trebalo prethodno termički obraditi i ocediti.
Ljubitelji intenzivnijeg ukusa mogu dodati kulen, pršutu ili ljutu papriku. Piletina se takođe može koristiti, ali mora biti potpuno termički obrađena pre stavljanja u testo.
Paradajz sos nije obavezan. Bela verzija može se pripremiti sa rikotom, mocarelom, spanaćem i parmezanom.
Calzone zanimljivosti
Naziv „calzone” na italijanskom jeziku povezuje se sa delom odeće, odnosno nogavicom ili pantalonama. Oblik zatvorene pice podsećao je na presavijenu tkaninu, pa je jelo dobilo takvo ime.
Calzone se tradicionalno vezuje za Napulj i južnu Italiju. Njegova zatvorena forma bila je praktična jer je omogućavala da se pica lakše nosi i jede bez tanjira.
U različitim delovima Italije mogu se pronaći slična jela, ali se razlikuju po testu, veličini i načinu pripreme. Neke verzije se peku u rerni, dok se manje varijante prže u ulju.
Za kraj…
Dobar calzone zavisi od elastičnog testa, umerene količine punjenja i pažljivo zatvorenih ivica.
Vlažne sastojke treba ocediti ili prethodno propržiti, a na površini testa ostaviti nekoliko otvora kroz koje može da izlazi para.
Pečenje na 230 °C u trajanju od približno 12 do 16 minuta daje zlatnu koricu, mekanu unutrašnjost i ravnomerno zagrejan nadev. Nakon kratkog odmaranja, calzone je spreman za sečenje i serviranje.